未来食品科技创新国际研讨会-黄明教授：禽肉加工过程中杂环胺的生成与控制

近年来，禽肉已成为我国增长最快的肉类，2023年我国禽肉产量达2563万 t，是保障居民优质蛋白的重要来源。然而，禽肉在热加工过程中极易产生杂环胺（heterocyclic amines，HAs）等有害物。团队分别分析了不同热加工条件（煮、烤、炸、煎）下鸡肉和鸭肉中游离态、结合态及总HAs含量，并测定了肉样的色泽、质构和水分含量等理化指标。结果表明油炸和卤煮工艺是影响鸡肉中HAs生成的关键因素，鸡肉中的总HAs含量与油炸和卤煮的温度、时间呈正相关。煎制处理的鸭皮中游离态HAs含量最高，鸭肉中结合态HAs含量最高，煎制处理还造成鸭肉亮度值和水分含量显著降低。通过采用低温卤煮工艺及添加甘蔗糖蜜提取物（Saccharum officinarum L. molasses extract，SME）、桑叶提取物（Morus alba L. extract，MLE），探究了其对热加工条件下鸡肉和鸭肉中HAs形成的抑制效果，并测定了HAs生成前体、肉样的氧化指标、SME和MLE的酚类成分。结果表明低温卤煮对鸡肉中HAs的抑制率为3.19%～49.6%。SME具有较强抗氧化活性，添加SME对油炸鸡肉中HAs的抑制率为18.5%～43.9%。MLE添加对煎制鸭肉中游离和结合态HAs的抑制率分别为6.71%～68.92%和6.71%～14.05%，且MLE的加入能够显著抑制煎制鸭肉的脂质和蛋白质氧化。通过液相色谱-质谱联用分别鉴定出SME含有18 种、MLE含有15 种酚类化合物，其中大多为黄酮类，推测对HAs生成的抑制作用及肉样脂质、蛋白质氧化的减轻主要是由于SME和MLE中黄酮类物质的抗氧化作用。研究结果为构建热加工条件下禽肉有害物减控技术体系提供理论依据。

黄明，南京农业大学教授，博士研究生导师，“黄教授”品牌创始人，入选国家万人计划领军人才，国家神农领军英才，科技部创新人才，南京市科技顶尖专家。

实习编辑：武汉轻工大学食品科学与工程学院   冯红；责编：张睿梅