未来食品科技创新国际研讨会-张欣高级工程师：干腌肉品中内源酶影响下生物活性肽的形成与评价研究

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报告标题

干腌肉品中内源酶影响下生物活性肽的形成与评价研究

目前，消费者膳食结构不均衡的问题日益突出，天然生物活性物质的摄入与膳食结构完善与机体健康密切相关。以意大利帕尔马火腿、西班牙伊比利亚火腿、盘县火腿、诺邓火腿为代表的干腌肉是一类高端肉制品。干腌肉因其独特的绿色加工工艺，肌肉蛋白降解程度高，富含各类肽，是天然生物活性肽的重要来源。通过开展干腌肉品加工过程中内源性蛋白酶与生物活性物质之间的潜在关系研究，探究了内源蛋白酶活性、多肽形成与富集、生物活性肽功能评价等研究，初步探究上述多组参数之间的相互作用关系，分析主要内源性蛋白酶与生物活性肽之间的相关性，探究干腌肉品中生物活性物质的形成过程，旨在进一步丰富和完善干腌肉中多酶催化生物活性肽形成机制的科学基础。

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嘉宾介绍

张欣高级工程师

中国肉类食品综合研究中心

张欣，博士，中国肉类食品综合研究中心，高级工程师，兼任Journal of Future Foods青年编委、北京微生物学会理事。从事食品微生物与酶学研究，在传统酿造食品、西式发酵食品、生物活性物质功能评价等方面开展科研工作，主持或参加“十四五”“十三五”国家重点研发计划、国家自然科学基金、工程院战略咨询项目等10余项。累计发表科技论文20余篇，参与制定ISO国际标准1 项。

实习编辑：山西师范大学杨瑞蕾；责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会” 即将于2024年5月16-17日在中国北京召开。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国湖北武汉。

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