未来食品科技创新国际研讨会-冯涛教授：中国特色食用菌的风味研究及其未来开发趋势

中国典型的蘑菇往往以其独特的风味和美味的味道，吸引了世界各地的美食家。例如，双孢蘑菇非常美味，经常用于中国传统的鸡汤中。因此，本实验室通过感官评价和多肽表征，首次从该菌中发现了2 种kokumi肽。这一发现将为低盐咸味食品的开发提供光明的前景。蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）是另一种带有海鲜香味的香菇。从该食用菌中发现了一种新的鲜味肽，可以提高牛肉金汤的风味。多肽将被应用于一些高级调味品和调味料中。草菇（Volvariella volvacea）被称为素食之王，二氢-β-紫罗兰酮是首次从该真菌中分离得到，具有木香和琥珀香的香气，可为草菇酱油带来一种花香。其多肽也使酱油口感丰富饱满，可用于低盐酱油。来自云南的松露提供了完全不同的味道，具有典型的坚果，泥土和花香，可以与宣威火腿很好地搭配。它独特的肉味也会发展成一些牛排蘸料。同样产自云南的牛肝菌味道鲜美，被制成一种著名的调味品——牛肝菌酱。其美味的多肽将赋予牛肉汤非常美妙的味道。多种金针菇（Flammulina Filiformis）具有典型的花香和果味，是由萜烯合成酶合成的，这一发现是首次通过对关键香气化合物与代谢途径的荟萃分析报道的。这种新栽培的菌种，将开发一些以金针菇菇为原料的饮料或酸奶。由此可见，在不久的将来，香菇将在减少盐的植物性食品中发挥重要作用。

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实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅