未来食品科技创新国际研讨会-黄群教授：加工方式对藏猪肉风味形成的影响机制研究
报告标题
加工方式对藏猪肉风味形成的影响机制研究
藏香猪中高氨基酸和不饱和脂肪酸含量使其具有较高的营养价值，同时也为加工过程中香气的形成提供充足的风味前体。本研究以藏猪肉为研究对象，从脂质和蛋白质氧化的角度出发，采用风味组学、代谢组学多组学联用技术揭示不同烹饪方式对藏猪肉风味形成的作用机制。（1）探究微波、油煎、气炸、水煮烹饪方式对藏猪肉风味形成的影响。烹饪处理导致的脂质和蛋白质的氧化是熟化藏猪肉风味的主要来源。气炸处理能提升藏猪肉的氧化程度，极大地促进藏猪肉中香气化合物和必需氨基酸的生成，赋予熟制藏猪肉独特的风味和较高的营养价值。（2）探究超声波辅助处理对低温煮制藏猪肉风味的改善作用。脂质氧化诱导的蛋白质氧化在熟制后期显著促进苯丙氨酸的降解，生成苯乙醛。超声波和温度长时间的协同作用促进了亚麻酸和花生四烯酸降解为反,顺-2,6-壬二烯醛和1-辛烯-3-酮，丰富低温煮制藏猪肉中香气化合物的种类。（3）探究相同的熟化终点下，不同烤制工艺对藏猪肉风味形成的影响。中温烤制能够在保持烤制藏猪肉风味，并一定程度上减少晚期糖基化终产物的生成。多数风味前体物质的降解以及醇类、醛类等挥发性风味化合物的形成依赖于温度的变化。而呋喃酮类、部分含硫化合物和部分酮类化合物的生成受时间的影响较大。
嘉宾介绍
实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 何佳宝；责编：张睿梅
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