未来食品科技创新国际研讨会-向章敏研究员：混合气味在线感知及食品风味分析中的应用
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混合气味在线感知及食品风味分析中的应用
气味广泛存在于食品原料、加工、产品等多个环节，而气味活性物质是直接通过人体气味结合蛋白，与纤毛外表面的受体结合，并激活嗅觉上皮上的受体，从而被人体所感知的这类化学物质。目前的气味活性物质测试方法通常采用分子感官测试法，由于气味物质之间存在协同作用，所以需要通过气味重组和缺失进行验证。一般是先通过气相色谱-质谱结合感官测试方法找出单个气味活性物质，然后再采用对照品或标准品根据成分组成以及相应浓度进行离线组合或缺失验证，这一过程通常需要花费较长时间和较高的费用，急需一种可在线组合不同成分的混合物感官测试方法，快速验证物质协同作用后的混合气味特征。鉴于此，我们通过整合不同功能的仪器备件，通过反复研究和验证，成功研制了一种可在线智能组合不同成分的混合物感官测试新方法，既可实现单个成分的气味感官测试，又可以自由选择多个不同成分进行在线组合，实现混合物气味测试，解决了离线重组和缺失气味验证的繁琐过程，极大提高工作效率和节约成本，更有效解决了气味物质协同作用下在线感知技术难点。该方法操作方便、快速，构建后极大提高分析效率，并应用于部分食品风味分析，取得了较好的分析效果。
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实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 何佳宝；责编：张睿梅
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