未来食品科技创新国际研讨会-孙群教授：基于图像分析的新型传统酿造酱油酱醪成熟度评判方法的建立

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基于图像分析的新型传统酿造酱油酱醪成熟度评判方法的建立

在酱油的不同发酵阶段，其酱醪微观结构在扫描电镜图像中呈现显著变化，成熟酱醪内部结构被破坏瓦解，呈现孔隙数目多、孔隙面积大、孔隙面积占比增加等现象。结合图像分析软件分析孔隙的数量和面积参数，发现酱醪内部微观结构的孔隙数、孔隙总面积和孔隙面积占比在发酵中期和成熟期之间具有显著差异。将不同发酵阶段酱醪所得到的孔隙性状参数通过主成分分析和偏最小二乘判别分析结合技艺人的感官评价，认为发酵29 个月的酱醪已经成熟。后以发酵29 个月这一时长为标准，确认酱醪成熟时内部孔隙多个参数应达到的阈值包括：在500 倍扫描电镜下，孔隙数量达到130 个以上，孔隙总面积为9.48×10⁴ pixels以上，孔隙百分比达到6.89%以上。该阈值位于拟合曲线方程的95%置信区间内，且准确度达到80%以上，表明该方法可客观、量化、快速判定酱醪成熟度。

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嘉宾介绍

孙群教授

四川大学资源微生物与微生物技术四川省重点实验室/基因资源与生物安全国际联合中心主任

孙群，四川大学生命科学学院教授、博士生导师，四川大学海外引进人才、四川省高层次人才获得者，四川省学术与技术带头人。兼任四川省微生物学会理事长、中国畜产品加工研究会常务理事、四川省食品安全专家委员会委员，国家自然科学基金、重点研发计划、国家留学基金等评审专家及Food Science and Human Wellness等4 本期刊编委和10余种国际国内期刊审稿人，多次受ICoMST邀请做大会报告。

长期从事食品安全和微生物技术领域的教学和科研工作，主要研究方向为肉品中脂质氧化对品质影响、食源性微生物检测、益生菌研发和微生物进化。承担了国家自然科学基金、科技支撑、重大基础研究前期专项、国际科技合作、政府间合作、科技人员服务企业等50余项国家和部省级项目，在PNAS等国内外学术刊物发表论文260余篇，其中SCI 论文150余篇，一篇论文被评为美国肉类科学学会会刊Meat Science创刊40 年来最有影响力18 篇论文之一。参编《四川省志•科技志》、十二五-十四五规划教材《微生物学》等专著，获国际和国内授权发明专利34 项，已培养硕、博士研究生近90 人。获四川省科技进步奖一等奖、农业部中华农业科技奖二等奖等5 项，以及四川大学首届卓越教学奖、唐立新教学名师奖等奖项。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院夏静；责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会” 即将于2024年5月16-17日在中国北京召开。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国湖北武汉。

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