未来食品科技创新国际研讨会-景浩教授：大蒜功能食品的研究

大蒜（Allium Sativum L.）为香辛类蔬菜，既可调味，也可入药。大蒜中水分含量约为59%～65%，碳水化合物含量约为30%～35%（主要是β-(2,1)链接的果聚糖，含量约23～28 g/100g)，蛋白质含量约为2%～6%，含硫有机化合物约为2.3%。果聚糖代谢产生的热量只是淀粉的25%～35%，它的甜度仅为蔗糖的10%。果聚糖几乎不能在小肠被酶解，所以也被归为益生元。含硫有机化合物主要存在于葱属蔬菜（如大蒜、洋葱、大葱）和十字花科蔬菜（如西蓝花、菜花、圆白菜）。其中，大蒜是消费最多的、也是研究最多的含硫有机物（硫代亚磺酸酯类）蔬菜。离体和在体研究表明，大蒜含硫有机化合物有阻止细胞突变的作用。人体流行病学表明，食入大蒜能够降低食道癌、胃癌、结肠癌发生的风险。大蒜还能降低血清中胆固醇含量；还有降血压的作用。大蒜通过其抗氧化和抗炎的作用机制，对肝脏损伤和关节炎也都有保护和缓解作用。大蒜提取物还有抗血小板凝集的作用。大蒜含硫有机化合物还有改善阿尔茨海默病和帕金森病的功效。

大蒜的辛辣味/物质存在影响了它在功能性食品原料中的应用。大蒜素是这辛辣味的物质基础。现在通过热加工转化成黑蒜，可以有效的降低、甚至去除大蒜素及辛辣味。我们根据美拉德反应原理研发出不同于传统方式的黑蒜浸泡热加工工艺，黑蒜的生产时间可缩短至3d。黑蒜微甜，无辛辣味；具有较强的抗氧化性。黑蒜还保持了大蒜（鲜蒜）的一些生物活性。研究表明，黑蒜也有降低血清中胆固醇含量的作用；也展现出良好的抗炎作用。期待有更多的黑蒜生物活性研究出现和发表。

实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅