未来食品科技创新国际研讨会-董庆利教授：食品工业中单增李斯特菌生物被膜形成及防控进展

背景：单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes），简称单增李斯特菌，是一种重要的食源性致病菌，可使人患李斯特菌病，严重时可致人死亡。生物被膜是嵌套在自分泌的胞外聚合物质中的微生物群落，可使单增李斯特菌免受或降低环境压力带来的负面影响。单增李斯特菌生物被膜的形成可以帮助其持留于加工设备并污染食品，因此被认为是食品工业的一大隐患。

范围和方法：本报告简要介绍了生物被膜形成特性及检测方法的最新进展，并重点对单增李斯特菌生物被膜的抗逆机理进行了分析；同时本报告还将现有的单增李斯特菌生物被膜控制的不同技术按物理、化学、生物及它们联合的策略分别进行了总结讨论，以期为食品工厂选择有效的控制技术提供理论参考依据。

主要发现和结论：生物被膜的形成是循环往复的动态演变过程。现阶段对于生物被膜的研究主要是通过定性和定量方法对生物被膜进行检测，并且大部分集中在其物理结构和生物被膜组分形成量等表型上，未来可尽可能多的结合分子生物学技术对形成机制进行探索。此外，报告重点阐述了生物被膜抵抗不利环境的可能机理，包括生物被膜细胞外聚合物的存在、特定的生理异质性、较高的遗传变异性和信号分子的调节等。最后，本报告将单增李斯特菌生物被膜控制的不同策略进行总结，并强调了未来发展栅栏技术作为生物被膜根除策略控制单增李斯特菌的前景。

实习编辑：成都大学食品与生物工程学院  王明菲；责编：张睿梅