报告标题
精深开发米糠油体新载体及其界面性质与稳态机制研究
植物油体是由天然磷脂-油体蛋白膜包覆脂质组成的微-纳米级乳状液微滴,因其天然水包油型结构,同时富含多不饱和脂肪酸、生育酚和植物甾醇等功能性成分,在食品中具有广阔的应用前景。以米糠油体为研究对象,采用绿色NaHCO3水法提取得到微米级分布均匀的米糠油体,表现出假塑性流体的剪切变稀现象。甘油三酯是油体中最丰富的脂质成分,磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸为界面膜的主要磷脂。米糠油体和市售米糠油的脂质组成存在显著差异,米糠油体中富含不饱和脂肪酸及生物活性成分,氨基酸种类齐全,比例均衡。疏水作用力、氢键和盐桥作用力是促进界面磷脂与蛋白结合的主要驱动力。米糠油体的界面膜包括单界面层以及多界面层,界面膜厚分别为7.47、66.98 nm,界面膜具有较高界面粘弹性模量。界面蛋白通过与单宁酸非共价/共价结合后改变其二级结构和三级构象,提高界面层厚度与致密性,提高米糠油体氧化稳定性。本研究可为精准设计天然稳定的油体乳液体系提供理论和技术基础,促进米糠等粮·食加工副产物的高值化利用。
嘉宾介绍
实习编辑:成都大学食品与生物工程学院 王明菲;责编:张睿梅
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