未来食品科技创新国际研讨会-刘亮教授：乳清分离蛋白与亚麻籽胶共价交联物的制备及其在W/O/W型双重乳液中的应用

为实现亲/疏水多酚共输送，提高其体内生物利用率，本研究通过优化乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）与亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）的美拉德反应条件，干法制备得到了二者的美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs），并利用MRPs采用分步乳化法构建了能同时负载槲皮素和表没食子儿茶素-3-没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的双重乳液。研究结果表明，在反应温度70 ℃，相对湿度70%，WPI与FG比例为3∶1（m/m）的条件下反应48 h所得到的MRPs乳化性最佳，能显著改善O/W乳液的贮藏稳定性、热稳定性、pH值稳定性和冻融稳定性。当在W/O/W双重乳液的内水相、油相和外水相分别添加1%的MRPs，5%的聚甘油聚蓖麻油酸酯（polyglycerol polyricinoleate，PGPR）和5%的MRPs，且内水相和油相比例为2∶8，W/O与外水相比例为6∶4时制备的双重乳液稳定性更好，EGCG和槲皮素的包封率分别为96.15%和74.14%，与未添加MRPs的双重乳液分别提高9.13%和12.04%，在模拟胃肠道消化后EGCG和槲皮素的生物利用率分别提高21.28%和6.83%，且所制备的双重乳液具有良好的离子强度稳定、贮藏稳定性、热稳定性及pH值稳定性。本研究有助于丰富现有乳液产品形式，推动亲/疏水活性成分共输送双重乳液在食品工业和特殊医用食品领域的应用。

实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅