未来食品科技创新国际研讨会-刘刚教授：透明高蛋白饮料的稳定策略——美拉德反应可视化进程及其产物应用研究

乳清蛋白类饮料生产过程中，热杀菌是必不可少的保障食品安全和制品质量的步骤。然而，在加热处理过程中，蛋白的热变性会使乳清蛋白发生热聚集，导致乳清蛋白溶液变得浑浊、不稳定分散，甚至成胶，这些都是饮料加工过程中致命的缺陷。热聚集尤其在高蛋白含量的乳清蛋白质在等电点附近容易发生，而这恰恰是许多饮料的酸度范围。本课题旨在研究以乳制品的主要成分乳清分离蛋白为原料，通过其与糖类物质的可视化进程美拉德反应制备得到高蛋白透明热稳定饮料。利用大分子蛋白质与多酚类物质之间相互作用的机理，通过优化结合的反应参数调控蛋白复合物的粒径大小，制备出一个粒径可控、生物相容性好的糖基化蛋白-多酚纳米复合物来稳定油水界面构建Pickering乳液递送体系同时负载亲/疏水性天然活性成分。并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外变换光谱、内源荧光光谱、原子力显微镜以及激光共聚焦显微镜等技术手段对糖基化蛋白-多酚Pickering乳液递送体系进行表征，为功能性蛋白乳液体系在食品工业中的应用提供理论依据。

刘刚，武汉轻工大学教授，研究生导师，粮食工程系主任。长期从事粮食、油脂及植物蛋白质工程的研究和教学工作。近5 年主持国家、省部级项目5 项，其中国家自然科学基金3 项。其研究成果获得中国商业联合会科学进步奖一等奖、湖北省科技进步奖三等奖、中国粮油学会青年科技奖等。以第一和通信作者在Journal of Agricultural and Food Chemistry等食品中科院一区顶级期刊发表论文近50 篇，其中ESI高被引论文2 篇，以第一发明人获授权发明专利5 项，实用新型专利10余项，正在申请发明专利20余项。完成省成果鉴定 5 项，第一完成人2 项，部分达国际领先水平。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院  何佳宝；责编：张睿梅