未来食品科技创新国际研讨会-孙啸涛副研究员：白酒味觉与物质结构间的关系：组成、感官特性及分析方法
报告标题
白酒味觉与物质结构间的关系：组成、感官特性及分析方法
酸、甜、苦等典型味觉具有多种功能和生理作用，与白酒生产管理、质量控制和产品开发密切相关。然而，目前白酒风味主要集中在挥发性成分和独特的香气化合物研究上，对味觉化合物的研究尚不深入。同时，味觉物质识别、鉴定和形成的基础研究也处于发展阶段。因此，本论文综述了白酒“酸、甜、苦”等3 种主要味觉因子的信号传导、识别、成分和感官特性；此外，为了阐明可能影响白酒味觉的因素，还深入讨论了发酵系统中的生物和非生物因素；最后，运用“感觉学”和“风味学”相结合的方法，进一步阐明白酒中3 种主要味道的贡献，以提高企业调控白酒风味感官特性的靶向性和科学性，助力传统酿造现代化升级中的风味保持和提升。
嘉宾介绍
实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅
为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。
长按或微信扫码了解详情