第五届食品科学与人类健康国际研讨会-陈洪生教授：三种体系下丁香酚与肌原纤维蛋白互做对蛋白结构和功能性的影响
报告标题
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通过添加不同浓度的丁香酚（eugenol，EG）于肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中，探讨3 种体系下，EG对MP结构和功能性的影响，结果表明在非氧化体系下，EG和MP的相互作用不同程度地降低了总巯基、自由氨基的含量、色氨酸荧光强度和热稳定性，但增强了MP的表面疏水性；EG浓度为20 mg/g是一个转折点，低于20 mg/g时，可改善MP凝胶特性，高于20 mg/g时，会干扰凝胶的正常形成。然而在羟自由基氧化体系下，与氧化对照组相比，高浓度的EG（高于20 mg/g）显著降低MP羰基的含量（P＜0.05），提高了表面疏水性和荧光强度，显著改善了凝胶性能，而且凝胶的保水性达到最大，形成均匀、紧凑的微观结构。在乳化体系下，随着EG浓度增加显著提升了MP乳化能力、二硫键含量和表面疏水性，降低了蛋白粒径和表面张力，使乳液液滴逐渐变小、紧密。然而，低浓度EG增强凝胶强度、保水率及不易流动水含量，而高浓度EG则降低凝胶强度和保水性，增加蒸煮损失和冻融损失，导致凝胶网络结构粗糙和孔隙增大。因此，选择合适的EG浓度应用于肉制品加工中，可生产出乳化、凝胶性能良好，且具有一定抗氧化能力的肉制品。
嘉宾介绍
黑龙江八一农垦大学食品学院 副院长
陈洪生，黑龙江八一农垦大学食品学院教授/博导，副院长，美国肯塔基大学访问学者。兼任中国畜产品加工研究会理事，黑龙江省预制菜产业联盟名誉会长，黑龙江省食品科学技术学会理事。主要从事肉制品加工、贮藏保鲜及质量控制等方面的研究。先后主持黑龙江省科技重大专项3 项，省自然科学基金1 项，厅局级项目5 项、参与国家自然科学基金面上项目3 项、国家科技支撑计划项目1项，科技部成果转化项目1 项。获授权发明专利12 件，出版专著著4 部，教材5 部，发表学术论文80余篇。获省自然科学一等奖1 项，省科技进步奖3 项。
实习编辑：哈尔滨商业大学食品工程学院 普怡然；责编：张睿梅
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联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
