第五届食品科学与人类健康国际研讨会-高瑞昌教授：等离子体活化水对鲢肌原纤维蛋白热聚集行为的影响研究
报告标题
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本研究以我国年产量较大的淡水鱼鲢鱼为研究对象，研究等离子体活化水的制备时间对肌原纤维蛋白热聚集行为（阶段一：25 ℃、30 min；阶段二：40 ℃、60 min；阶段三：40℃、60 min，90 ℃、30 min）的影响机制，并筛选出等离子体活化水的最佳制备时间。结果表明：（ⅰ）等离子体活化水将显著提高花鲢肌原纤维蛋白的凝胶强度且凝胶持水性（water-holding capacity，WHC）显著提高，缩短了肌原纤维蛋白在“凝胶劣化”阶段的时间并降低了变性温度，显著增强其在“鱼糕化”阶段的储能模量，削弱了离子键的作用而显著提高了疏水相互作用，蛋白凝胶的交联结构随着等离子体活化水制备时间的延长而更加致密；（ⅱ）等离子体活化水削弱蛋白颗粒间的静电斥力，促进肌原纤维蛋白展开，诱导了肌原纤维蛋白的三级结构发生改变，同时促进肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）的产生且诱导了蛋白在阶段一的交联；（ⅲ）等离子体活化水诱导肌原纤维蛋白在加热过程中更多的巯基向二硫键转化，在阶段三中，肌原纤维蛋白溶液中巯基含量显著降低，诱导肌原纤维蛋白中的酪氨酸形成双酪氨酸，等离子体活化水的制备时间为60 s时，肌原纤维蛋白热诱导形成的凝胶结构最佳。
嘉宾介绍
江苏大学食品与生物工程学院
博士生导师，国家现代农业产业技术体系岗位科学家，江苏省“333工程”和“六大人才高峰”高层次人才，江苏大学“青年教师骨干学术带头人”，江苏省科技副总，江苏大学食品生物工程与智能装备方向带头人，原国家自然科学基金委员会食品科学学科流动编制项目主任。研究领域主要为水产品加工与贮藏，在水产品风味化学、蛋白质化学、保鲜、生物加工等领域开展了大量研究。主持和参与国家自然科学基金区域重点、面上基金等各类项目20余项。发表国内外期刊论文160余篇，其中被SCI和EI收录100余篇。授权国家发明专利26 件，申请国家发明专利38 件，申请PCT专利5 件，授权美国、日本专利各1 件；获江苏省科技进步奖等省部级和市厅级奖励7 项。中国生物工程学会理事，中国食品科技学会青年委员会委员，Food Biotechnology International编委、《未来食品科学》编委、《食品科学》编委和《肉类研究》编委。
实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨欣瑞；责编：张睿梅
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