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周恩宁,男,硕士研究生,就读于中国农业科学院,主要从事农产品质量安全研究。目前以第一/共一作者在《Food Chemistry》、《Food Science and Human Wellness》、《Foods》等期刊上发表SCI论文4篇。获中国农业科学院研究生一等学业奖学金、课程学习优秀奖等。
李强强,博士,现为中国农业科学院蜜蜂研究所助理研究员。目前主持国家自然科学基金项目1项,主持中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2项,参与国家自然科学基金项目4项;围绕农产品质量安全方向以第一/通讯作者在《Food Chemistry》、《Environment International》、《Journal of Agricultural & Food Chemistry》、《Food Research International》等期刊上发表SCI论文17篇,累计影响因子108.630。以第一完成人授权国家发明专利4项。担任《Oxidative Medicine and Cellular Longevity》、《Foods》等SCI期刊编辑,及多本SCI期刊审稿人。加拿大天然健康产物研究学会委员。主要从事蜂产品质量安全与风险评估研究。
吴黎明,博士,博士生导师,研究员,中国农业科学院蜜蜂研究所副所长、蜂产品质量与风险评估创新团队首席科学家,第三批国家高层次人才入选者,科技部中青年科技创新领军人才,国家蜂产业技术体系岗位科学家,中国养蜂学会蜂业标准化研究工作委员会组长。主要从事蜂产品质量安全与风险评估等研究工作。主持国家自然科学基金等国家或省部级项目近20项,以第一或通讯作者在Cell Reports,Journal of Hazardous Materials等期刊上发表论文多篇。获各类成果奖12项,其中以第一完成人获国家技术发明奖二等奖1项、全国农牧渔业丰收奖一等奖1项、中国农业科技奖一等奖1项。2017年度入选中国农业科学院“B类领军人才”。
Enning Zhoua,1, Qiangqiang Lia,1,*, Dan Zhub, Gang Chenc, Liming Wua,*
a Institute of Apicultural Research, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100093, China
b Department of Food Science, University of Otago, Dunedin 9016, New Zealand
c School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China
1 Both authors contributed equally.
*Corresponding author.
Food allergens are mainly naturally-occurring proteins with immunoglobulin E (IgE)-binding epitopes. Understanding the structural and immunogenic characteristics of allergenic proteins is essential in assessing whether and how food processing techniques reduce allergenicity. We here discuss the impacts of food processing technologies on the modification of physicochemical, structural, and immunogenic properties of allergenic proteins. Detection techniques for characterizing changes in these properties of food allergens are summarized. Food processing helps to reduce allergenicity by aggregating or denaturing proteins, which masks, modif ies, or destroys antigenic epitopes, whereas, it cannot eliminate allergenicity completely, and sometimes even improves allergenicity by exposing new epitopes. Moreover, most food processing techniques have been tested on purif ied food allergens rather than food products due to potential interference of other food components. We provide guidance for further development of processing operations that can decrease the allergenicity of allergenic food proteins without negatively impacting the nutritional profile.
ZHOU E N, LI Q Q, ZHU D, et al. Characterization of physicochemical and immunogenic properties of allergenic proteins altered by food processing: a review[J]. Food Science and Human Wellness, 2024, 13(3): 1135-1151. DOI:10.26599/FSHW.2022.9250095.
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