报告摘要：食品极易受到真菌及其毒素的污染，造成巨大的经济损失，并威胁公众健康。本文研究了玉米醇溶蛋白和壳聚糖纳米粒子（zein and chitosan nanoparticles，ZCPs）稳定的Pickering精油乳液。构建了包封柠檬醛和/或肉桂醛的ZCP稳定Pickering乳液（ZCP-CT、ZCP-CN、ZCP-CTCN）作为有效的抗菌体系，并对其稳定性和抗真菌性能进行评价。当玉米醇溶蛋白与壳聚糖的比例为20∶1时，该乳液在15 d内表现出良好的稳定性，在9 d的贮藏实验中表现出较好的缓释能力。柠檬醛-皮克林乳液、肉桂醛-皮克林乳液，柠檬醛-肉桂醛复配精油-皮克林乳液均对玉米中的赭曲霉和葡萄中的炭黑曲霉的生长和产毒有抑制作用。ZCP-CN在15 d内抑制玉米中（62.3±0.5）%的韦氏曲霉，真菌毒素含量降低了（83.8±1.0）%。ZCP-CTCN在8 d内抑制了（58.6±1.0）%的炭黑曲霉，葡萄真菌毒素含量降低了（99.8±0.3）%。Pickering乳液可以延长精油的释放时间，提高抗真菌效果，为开发新型食品防霉剂提供了新的思路。