报告摘要：食叶草又名食叶菜，是我国科研人员自主研发的植物新品种。食叶草不仅产量高，而且营养价值丰富，其干品蛋白含量超36%（m/m），又被称为“蛋白草/菜”。2021年，国家卫健委第9号文件宣布，食叶草为新食品原料。食叶草蛋白（edible dock protein，EDP）中疏水性氨基酸的含量高达43.17%，能够形成疏水空腔，对活性因子有较好的包载性能。因此，本研究以EDP胶束为递送载体，以白杨素（chrysin，Chr）、黄芩素（baicalein，Bai）、芹菜素（apigenin，Api）、高良姜素（galangin，Gal）、山奈酚（kaempferol，Kae）、槲皮素（quercetin，Que）和杨梅素（myricetin，Myr）为不同羟基分布的代表黄酮类化合物。研究了酚羟基分布对EDP与黄酮类化合物自组装行为和分子相互作用的调控机制。结果表明，酚羟基位置不同的黄酮类化合物在EDP纳米胶束中的负载量顺序为：Api＞Gal＞Bai＞Chr，Api由于在B环有高活性的酚羟基而具有最大的负载能力。酚羟基数目不同的黄酮类化合物在EDP纳米胶束中的负载量顺序为Myr＞Que＞Kae＞Gal，该顺序与黄酮B环羟基数的顺序一致：Myr（3）＞Que（2）＞Kae（1）＞Gal（0）。微观形貌显示黄酮-EDP纳米胶束具有核壳结构。同时，EDP包封显著提高了黄酮类化合物的水溶性、紫外稳定性和贮藏稳定性。体外消化实验表明，EDP中的黄酮类化合物在胃中具有良好的稳定性，并可在肠中缓慢释放。在EDP与黄酮类化合物的相互作用过程中，范德华力、疏水相互作用和氢键等非共价相互作用是主要的结合力。这些结果表明，酚羟基在黄酮类化合物中的位置和数目是调控其与蛋白质分子自组装的关键因素。本研究将为黄酮类化合物递送载体的高效开发与精准营养提供科学指导。