报告摘要：项目研究了不同乳酸菌（戊糖乳杆菌及嗜盐四联球菌）产酶对花生粕食用品质及质量安全的作用效果及机制。其中戊糖乳杆菌可以利用花生粕产谷氨酰胺转氨酶（TGase）促使蛋白质分子内交联，从而改善花生蛋白的聚集行为。具体而言，戊糖乳杆菌使球蛋白的巯基含量和二级结构中β-折叠和β-转角的含量降低，二硫键的含量增大，从而提高了花生蛋白的表面疏水性和热变性温度。嗜盐四联球菌对AFB1的降解作用主要是依靠菌株分泌的胞外酶实现的。通过LC-Q-TOF MS对AFB1降解产物进行分析鉴定，发现了两种降解产物分别为m/z327.08（C₁₇H₁₀O₇）和m/z285.08（C₁₆H₁₂O₅）。利用TEST毒理学分析软件，以大鼠半致死量为参考指标，发现两种降解产物的毒性均小于AFB1。将嗜盐四联球菌应用于在花生粕酱油的酿制过程中，发现添加嗜盐四联球菌对酱油pH值的影响相对较小，但总酸、还原糖、氨基酸态氮、总氮含量-以及风味物质种类均高于未添加嗜盐四联球菌的发酵组。因此，我们将其应用于开发植物基纳米壁材增强芯材的缓释稳定性，如：花生蛋白包埋姜黄素制作抗疲劳功能因子，戊糖乳杆菌发酵青稞粉、花生蛋白粉等材料制作应用于西藏边防部队的高原战斗口粮。其有效提高人体血氧饱和度和乳酸脱氢酶的含量，抗缺氧耐疲劳功效显著高于部队配发的09型、13型压缩干粮及专用于缓解疲劳缺氧应激的商品化红景天口服液（p≤0.01）。