报告摘要：大豆皂苷具有两性分子结构及多种生物活性，是油脂加工过程中产生的主要副产物之一，已在配制复合起泡剂、乳化剂等食品加工领域显示出一定的应用潜力，但其多相界面性质和适用的乳液体系有待进一步挖掘与探索。研究从动态界面张力分析、界面扩张流变学性质及多组分间的相互作用等方面入手，对大豆皂苷在油-水界面的吸附行为进行表征；以大豆皂苷为核心，通过对乳液结构进行精细设计，先后成功制备出具有良好稳定性的O/W型单腔室乳液、W/O/W型多重乳液及具有多外腔室结构的等级乳液；探讨上述乳液的稳定机制，并初步探究部分乳液体系的食品功能因子递送能力。旨在为大豆皂苷界面行为对加工特性的影响提供科学依据，实现不同极性组分的协同/精准递送。