报告摘要：辣椒籽是辣椒加工主要副产品之一，富含蛋白质、脂肪和纤维，可作为新型植物蛋白资源，以实现辣椒高值化利用。超高压作为新型食品非热加工技术，除杀菌以外，还可应用于蛋白的加工及改性。蛋白质经超高压处理，结构发生变化，从而改变其理化及功能特性，进一步影响其功能特性。基于此，本研究从辣椒籽分离蛋白的提取入手，采用高压辅助脱脂法，提高了辣椒籽分离蛋白的得率、脱脂率并改善其理化特性。同时发现超高压可提高辣椒籽分离蛋白乳化特性，揭示了超高压改善辣椒籽分离蛋白乳化性变化规律及影响机理，为基于超高压技术制备辣椒籽分离蛋白乳化剂提供了科学依据，开拓了辣椒籽分离蛋白在食品加工的应用，为辣椒籽副产物的高值化综合利用、新型植物蛋白资源的开发提供技术支撑。