报告摘要：蛋白质作为人体必需的营养成分，对于维持生命和健康发挥着关键作用。随着世界人口的增长、人民健康意识的增强、大众饮食习惯和结构的改变，人类对蛋白质的需求不断上升。鉴于传统的蛋白质食物来源，比如动物肉类，在营养要素、环境影响、食用安全、人体健康、可持续发展等方面的诸多争议，植物蛋白作为动物蛋白的可持续替代来源越来越受到重视。其中大豆蛋白和豌豆蛋白因其高营养性、广泛的原料来源和较高的消费者接受度而受到了普遍关注，它们不仅可以在制造植物性肉制品时用作肉类替代品，也可以作为植物性饮料的乳化剂，其自身或水解物已被证明兼具抗氧化、降血压和调节肠道菌群等健康益处。然而大豆蛋白和豌豆蛋白由于自身结构及加工过程因素的影响导致其加工性能较差，限制了其在现代食品加工中的广泛应用。

声共振技术（resonant acoustic mixing，RAM）又称声共振混合技术，是近年兴起的一种基于振动宏观混合和声场微观混合耦合作用的混合新技术，目前已广泛应用于物料的分散、破碎、提取和包埋等过程，RAM具有混合均匀性强、物料分散性好、安全系数高等优点。RAM的工作原理与通常用于食品加工的原理不同，因为它使用机械振动系统共振产生高强度振动，使之在多相流中激发低频（约60 Hz）、高加速度（0～100 g，g＝9.8 m/s²）声波激励下物料达到快速运动和均匀分散的目的，且不存在任何物料“死区”。与超声处理相比，RAM空化引起的高温高压原位问题较少，而且更易于实现工业放大。然而，RAM处理在食品加工领域，特别是植物蛋白修饰方面的应用尚未见文献报道。

我们率先将声共振技术引入植物蛋白改性领域，初步探究了声共振处理对植物蛋白结构、加工性能（乳化、凝胶、气泡、持水性和持油性等）和体外消化特性的影响及内在调控机制，旨在抛砖引玉，促进声共振技术在食品领域中的深入研究及推广应用。