报告摘要：荞麦是一种营养十分丰富的伪谷类作物，但由于缺乏面筋蛋白，利用传统小麦面条加工方式难以生产荞麦面条。挤压加工已被成功用于制备全荞麦面条。但挤压加工制作的荞麦面条经过干燥处理后结构致密，复热时间长，导致食用不方便，且复热损失较高。基于此，本研究制备了全荞麦冷冻挤压面条，研究了水冷却处理，冷冻温度，冻融循环以及冻藏时间对全荞麦冷冻挤压面条品质特性的影响。研究结果表明全荞麦挤压面条经4 ℃水冷却处理后冷冻，可以使面条的复热时间及复热损失显著降低，且保留了鲜湿面条的特性；－40 ℃冷冻处理后的挤压面条具有较低的复热损失（5.09%）及吸水率（126.51%），较高的硬度（2 567.83 g）及弹性（0.98）。冷冻挤压荞麦面条的制备能够一定程度上抵抗温度波动对内部结构造成的损伤，在一次冻融循环后复热损失降低到3.53%，经过7次冻融循环后，复热损失重新升高到6.53%，但仍远远低于10%。随着冻藏时间（－18 ℃、180 d）的延长，冷冻挤压面条的水分含量降低，复热时间、吸水率和干耗率均有所增加，受淀粉老化和冰晶长大两方面因素的影响，但整体品质较为稳定。本研究为高品质全荞麦面条的开发提供一定的理论和实践基础。