报告摘要：随着公众越来越认识到植物蛋白的可持续性和健康益处，植物蛋白正成为动物食品蛋白的有前景的替代品。在本研究中，通过各种原料测试，包括吸水指数、最小凝胶浓度、快速粘度分析（RVA）和蛋白质溶解度，将大豆、黄豌豆和小麦中的植物蛋白分为冷膨胀（CS）或热膨胀（HS）类型。将这些蛋白质以不同的CS:HS比例（0:100～90:10）混合并挤出以生产质构化植物蛋白（TVP）。对这些TVP的质量和质构属性进行了表征，并对原材料和TVP进行了比较分析，以了解蛋白质在质构化过程中的结构和功能转变。具有高CS（60%～90%）的共混物显示出明显的RVA冷粘度峰值，而低CS（0～40%）的共混体显示出最小的溶胀。配方中CS蛋白比例越高，TVP的孔隙率和持水能力越大，但堆积密度越低，导致配方肉饼的硬度降低，消费者的喜爱度增加。质构化过程导致蛋白质中游离巯基和游离氨基的减少，以及蛋白质表面疏水性的降低。尽管TVP不溶于磷酸盐缓冲液，但添加某些化学试剂可显著提高蛋白质的溶解度，最高可达80%。在各种定制缓冲液中的溶解度结果表明，在蛋白质质构化过程中，二硫键比氢键或疏水相互作用更重要。与原材料相比，TVP的持水能力下降，而持油能力略有增加。所有TVP都显示出有限的乳化、发泡和凝胶化特性。与原料相比，TVP的体外消化率略有增加或保持不变。总的来说，这项研究促进了我们对蛋白质-蛋白质相互作用和质构化过程中发生的功能变化的理解。这些见解对加强未来更好的肉类类似物的生产和扩大植物蛋白的应用有价值。