报告摘要：我国蛋白质供应严重不足，农作物中仅25%蛋白作为食物，60%蛋白作为饲料饲养动物，剩余15%蛋白的农作物在生产加工过程中损失。动物在生长中仅摄入饲料的25%蛋白成为食物走向餐桌，其余75%则由于动物在成长过程中的生物转化无法获取。当前依靠国际进口贸易和国内畜禽业发展解决中国蛋白质供给问题的传统路径都不可持续。为了使目前的耕地养活更多的人口，提高农作物直接作为食品走向餐桌的比例，发展植物肉产品是目前最佳的解决方案。国内市场上的植物肉的产品主要是肉饼类、肉馅、丸子等，技术点在于肉饼粘合、着色和风味赋予，主要应用于西餐、馅料食品，风味固定。经过市场的初步验证，符合中国餐饮市场需求的是块状植物肉，块状植物肉加工技术不是均匀组织结构的传统工艺，而是香气柔和、肉质纤维感强、且与结构化植物油形成了自然花纹纹理的创新技术。产品适用于切丁、切片，同时在炒制、炖煮等中国特色烹饪方式。此外，需要焦距关键设备的开发，通过加工设备的自动化、连续化使产品的成本低于真实肉制品（牛肉、猪肉），提高替代肉制品的可行性。本次主要介绍在块状植物肉相关加工技术和产品开发的进展。