报告摘要：咖啡是我国重要的特色热带饮料作物，亦是海南和云南地区农民增收致富的优势特色产业。绿咖啡油为从生咖啡豆提取得到的一种天然功能油脂，富含多种营养成分。然而，由于绿咖啡油稳定性差，其应用受到了限制。为提高绿咖啡油的稳定性和经济价值，本研究以不同的蛋白质和多糖复配作为壁材，采用复合凝聚法制备绿咖啡油微胶囊，检测其理化指标并进行结构表征，考察其热行为和贮藏稳定性，还对绿咖啡油微胶囊在4 种模型食品体系中的释放动力学和释放机理进行了研究。同时建立体外模拟消化模型，对绿咖啡油微胶囊的控释行为进行对比分析，并对其消化过程进行可视化监测，阐明油脂在胃肠消化阶段的释放情况。本研究可为绿咖啡油的高值化利用及产品贮藏稳定性提升提供理论依据和技术支撑。