报告摘要：‘烟熏味’是葡萄酒中常见的一种典型香气，对葡萄酒的香气品质有重要的影响作用。目前的研究普遍认为，葡萄酒中的‘烟熏味’由外源因素造成，例如橡木板材中‘烟熏味’组分的浸提，或者葡萄果实发育过程中受到了外源烟熏的污染。然而，项目组前期的研究发现，部分产区或特殊葡萄品种酿造的葡萄酒中，虽然未受到烟熏污染且未接触橡木制品，葡萄酒仍然带有明显的‘烟熏味’，但其来源仍不清晰。本研究首先通过气质联用和分子感官科学技术，明确了紫丁香酚、丁香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚是葡萄酒内源‘烟熏味’的关键物质基础。然后，利用拟靶向代谢组学技术初步筛选和鉴定目标挥发性酚的前体物质，并利用标准品定性验证，结果发现：紫丁香酚和丁香酚的关键前体物质分别是5 种和4 种糖苷结合态物质，它们在葡萄酒酿造过程中通过酶解作用释放糖苷配体；4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的前体物质分别是9 种糖苷态香豆酸和6 种糖苷态阿魏酸，它们通过酵母的脱羧和还原作用产生挥发性酚。此外，本研究还发现，东亚种葡萄果实中含有更为丰富的挥发性酚前体物质，其中糖苷态紫丁香酚在山葡萄果实中的含量显著较高，糖苷态丁香酚在毛葡萄和刺葡萄果实中含量丰富，而东亚种葡萄果实中糖苷态羟基肉桂酸的含量均显著高于欧亚种。本研究阐明了葡萄酒中内源‘烟熏味’的来源与途径，进一步丰富了葡萄酒中‘烟熏味’形成的理论体系。