《食品科学》：华南理工大学万芝力研究员等：豌豆蛋白乳液的模拟口腔摩擦学特性
豌豆分离蛋白（PPI）是一种高价值的植物蛋白，具有实用性强、营养价值高、健康效益好等优点。作为两亲性大分子，PPI能够在油-水（O/W）界面上吸附形成界面膜，同时在乳液-油滴之间提供静电和空间排斥力，可用于制备稳定的蛋白基O/W食品乳液。从食物口腔质构感知的角度来看，口腔摩擦学可以理解为在口腔加工过程中，食物在2 个移动的表面（即舌头和上颚）之间被挤压和剪切所表现出的摩擦和其他相关物理特性。
2025年02月25日
